Tee se itse Riistamakkaraa

[Lonely Rider]

Sitä vähän meinasin että paljonko sitä nitriittiä pitäisi olla että sillä on se säilövä vaikutus? Mutta vastaan itse itselleni googlen avulla:

http://materiaalinaliha.net/index.php?option=com_content&task=view&id=61&Itemid=7

Nitriitin, suolan ja fosfaatin käyttö lihavalmisteissa on nousemassa aiempaa vilkkaammaksi keskustelunaiheeksi niin alan teollisuuden kuin terveydenhoidonkin keskuudessa. Erityisesti nitriitin osalta on enimmiltään kysymys sen mahdollisista terveydellisistä vaikutuksista. Suola tuntuu pysyvän eräänlaisena kestoaiheena.

Yhtenä syynä siihen, että keskustelu on juuri nyt vilkastumassa on EU. Sen määräykset antavat mahdollisuuden käyttää enemmän nitriittiä jalostuksessa kuin Suomessa aiemmin sallittiin. EU:n yläraja on 150 milligrammaa kilossa, Suomessa määräykset antoivat mahdollisuuden vain 120 milligramman käyttöön.

Suomalaiset lihanjalostajat pysyvät kuitenkin aikaisempien määräysten mukaisissa rajoissa. Yhtenä syynä tähän lienee esimerkiksi se, että suomalaisissakin oloissa näillä “vanhoilla” resepteillä valmistettujen tuotteiden on todettu säilyvän riittävästi. Myös kuluttajien tottumuksia on hyvin vaikea muuttaa.

Siitä vaan sitten laskemaan... Max määrä 120 mg per kilo tarkoittaisi ENINTÄÄN 20 grammaa suolaa per kilo makkaramassaa, kun suolassa on 0,6 % nitriittiä. Eli nitriittisuolaa ei siis ainakaan yli sen määrän. Jos suu vaatii vielä enemmän suolaa niin se on sitten lisättävä normi ruokasuolaa.

[Lonely Rider]

Alkaa makkaranteon salat hiljalleen selvitä Minä olen yrittäny epätoivoisesti pysyä kenwoodin tahdissa makkaran kieputtamisessa, ja painellut hätäseen starttia ja stoppia että tulee "solmuja" edes epäsäännöllisin välein. Mutta niinhän se näköjään kannattaa tehdä että survasee koko suolen täyteen kerralla ja pyörittelee ne makkarapötkylät vasta jälkeenpäin. Tavalla tai toisella Tässä on mestareiden tyylinäytteitä

http://youtu.be/pHa9vTxOsJE

http://youtu.be/33m3TNet-sQ

Pötköjen pyörittely pitäis onnistua pitkästä pätkästä niinkin, että etenee täytettyä suolta pitkin ja pyöräyttelee makkarat yksi kerrallaan. Joka slaikkari on tällöin pyöriteltävä aina eri suuntaan kuin edellinen ettei kieputukset aukea.

[wildmind]

[late2]

Nussuttelua kuitenkin, vaimo oli joskus HK:lla töissä makkaralinjalla, ei olis tuolla tahdilla siellä pärjännyt. Tuosta vaimon kokemuksesta innostuneena mekin alkuun tehtiin pötkylöitä, jäi tuo kuitenkin jossain vaiheessa, tehtiin vaan yhtä pötköä.

[Lonely Rider]

Varsinkin sitä videoo jossa on taustamusiikkia on tullu kateltua monta kertaa. Kotitarvemakkaratehtailijalla menee hetki että pääsee tuollaiseen sujuvuuteen

Mun makkarat ei ole ollu rakenteeltaan sellasia että luottaisin niiden kestävyyteen poikkileikattuina. Oletan että pääty alkaa murenemaan leikkauksen kohdalta. Noi pötkylät näyttää muutenkin niin hienoilta että kokeilen sitä seuraavalla kerralla. En kuitenkaan alota noista "linkeistä" joissa tulee kolme slaikkaria rinnakkain

[Lonely Rider]

Tänään tuli kokeiltua vähän palvailla omatekoista makkaraa. Alkulämpö 80 C, siitä hiljalleen ylöspäin. Lopussa 100 C jonkun aikaa. Ei ollut ihan loputtomasti aikaa käytössä niin otin makkarat savukaapista jo yhden tunnin jälkeen ja paistoin paistinpannulla syöntikuntoon. Tuossa sitä on pannulla ennen paistamista


Erittäin hyvä kokemus Vaikka lämpöä oli noinkin paljon, rasvaa ei valunut yhtään. Pidemmällä savustusajalla olis varmaan alkanut valumaan. Seuraavalla kerralla lisää aikaa ja sitten joksikin aikaa jääkaappiin oleentumaan ennen syömistä, niin eiköhän ala tulla viimosen päälle makkarat

[wildmind]

Nammmmmm.....

[Lonely Rider]

Jääkaapista otettu makkara muuten lämpes aika hitaasti savukaapissa. 80 C alkulämmöllä ne oli suurimman osan ajasta semmosia inhottavan kädenlämpösiä Nitriittisuolan käyttö on varmaan ihan oikeasti hyvä juttu jos haluaa savustella alhaisemmilla lämpötiloilla (vaikka 60 C alkaen) pitkään ja hartaasti.

[Tursas]

Lihamylly hankittu ja tämä topikki luettu moneen kertaan. Kokemuksia tulee omistakin versioista kunhan kerkiää koettamaan.
Kiitos Asiantuntijoille vinkeistä!
_________________
Totuus löytyy Elovenasta. Ongelmana on vain se, ettei kukaan tiedä, mistä paketista.

[Lonely Rider]

Tervetuloa Tursas makkaramaakareiden uljaaseen porukkaan

Mun palvauskaappi on sen verta suojaisessa paikassa että onnistuin savustamaan tänään muutaman makkaran myrskystä huolimatta. Savu nousi kaapista välillä noinkin rauhallisesti. Leppäklapia pesään.


Laitoin makkarat savustumaan kun kaapin lämpötila kävi ensimmäisen kerran 80 C:ssä. Se laski aluksi vähän ollen ensimmäisen puoli tuntia 70 C plusmiinus 10 C tuulesta johtuen. Siitä sitten 80 C, 90 C, 95 C, ja viimeisen puolen tunnin aikana jo alaspäin 85 C:hen. Ensimmäisen tunnin jälkeen kääntö toiselle kyljelle, ja makkarat tulivat kaapista ulos kahden tunnin savustumisen jälkeen tämän näköisinä.



Ne näyttävät lähinnä keskieurooppalaiselta dauerwurst:ilta Ovat läpikypsiä ja niissä on erinomaisen herkullinen savun tuoksu. Pienen pätkän jo söinkin ja kyllä oli hyvää Pääosa makkaroista on nyt jääkaapissa "oleentumassa" huomiseen asti. Sitten lisää maistelua ja reseptin arviointia. Mutta sen tiedän jo nyt että alkaa olla kohdillaan

Nämä olivat tämän makkaraerän viimeiset. Seuraavaan settiin vähän nitriittisuolaa mukaan, ja palvaus hiukan alhaisemmassa lämpötilassa etteivät kuivu ihan noin paljoa. Sitäkin olen pohtinut että ehkä hiukan ohraryynejä tai perunaa sekaan. Jos ohraryynejä, niin sitten ehkä myös verta jos jostain löytyy. Blutwurst Niin ja hirveä. Saas nähdä...

Rasvaa ei muuten valunut yhtään rosessin aikana. Enkä ole pistellyt suoleen reikiä räjähtämisen estämiseksi. No problem.

[Lonely Rider]

Laitetaan vielä tämmönen linkki niin näette että suurin piirtein tuon näköistä makkaraa on oikeasti olemassa Landjägerissä on vähän samaa tyyliä.
http://wurst-rezept.de/Dauerwurst.html

[juusoyk]

Suolia, tekosuolia, nitriittisuolaa, mausteita ym. saa tilattua myös amazonista. Ainakin Tongmaster Seasonings -niminen kauppias toimittaa suomeen ja pienelle paketille posteja tuli n. 5€. Tuossa esimerkiksi tilaamaani siansuolta http://www.amazon.co.uk/exec/obidos/ASIN/B00A8FXWWK/ref=ox_ya_os_product

[Tursas]

No, niin kulinaristiksi en rupea, että erityisen haitalliseksi tutkittua nitriittisuolaa työntäisin mihinkään omatekeleeseen. Kas minun eväitä kun syövät lapsetkin joille nitriittisuola on erityisen vaarallista.
_________________
Totuus löytyy Elovenasta. Ongelmana on vain se, ettei kukaan tiedä, mistä paketista.

[wildmind]

Jokainen saa tulla uskollaan autuaaksi, mutta kohtuullisesti käytettynä se on yksi parhaita konsteja Botuliinia vastaan... on mullakin 5 lasta (tosin jo aikuisia), mutta ei niistä yksikään ole ylimääräinen.. no tottapuhuen.. Jos et säilyttele tuotoksia pitkään, olet keittiöhygienian kanssa huolellinen ja ylipäätään muistat perusasiat (kylmä kylmänä, kuuma kuumana, puhtaat/ pilaantumattomat raaka-aineet) ei erikoisempaa riskiä tosiaankaan ole... Oma nyrkkisääntöni on, että massakiloa kohti 9g nitriittisuolaa+ 8g merisuolaa= Suolan kokonaismäärä 17g. Tähtään siihen, että nitriitin määrä olisi eurooppalaisten luomumakkaroiden tasolla... Mä olen hankkinut luonnonsuolet+leikkelemakkarakuoret Ylivieskan Sikabaarista, Tampereen Wigreniltä tai Hesasta Wotkinsilta... Nitriittisuolaa otin Ylivieskasta.. Nitriitinkäytön syy ei lähtökohtaisesti liity kulinarismiin millään tavoin. Kyse on ennemminkin asiakasturvallisuudesta... Botuliinimyrkytyksiin on oikeesti kuollu ihmisiä.. On todella vahva myrkky...

[Lonely Rider]

Mä olen viime aikoina lueskellut kirjaa Meat smoking and Smokehouse Design.
http://www.amazon.com/Meat-Smoking-And-Smokehouse-Design/dp/0982426704
Kirja on jenkkilästä, mutta kirjoittajat tuntuvat olevan jotain puolalaista "makkarantekosukua" Siinä on hyvin mielenkiintoista juttua sekä lihan että makkaran raaka-aineista, valmistamisesta, savustamisesta, savustamoista, ...

Kirjassa esitetään yhtenä yleisimpänä lämminsavustetun makkaran kypesnnystapana vedessä "keittäminen". Ensin savustusta niin että makkaraan tulee omaa silmää miellyttävä väri. Savustuslämpötilan ei tarvi olla niin kova että makkara kypsyisi kokonaan. Sen jälkeen tehdään varsinainen kypsennys vesikattilassa. Sanovat että useimmiten makkarat laitetaan kylmään veteen, joka sitten lämmitetään nopeasti 80-85 C:hen. Jotkut laittavat makkarat valmiiksi lämmitettyyn veteen. Tyypillinen "keittoaika" on 10-20 minuuttia (sana keittoaika lainausmerkeissä siksi että veden lämpötila on siis vain 80-85 C). Peukalosääntönä on noin 10 min keittämistä per 1 cm makkaran halkaisijassa, eli 10 min 1 cm paksulle makkaralle, 20 min 2 cm paksulle makkaralle jne.

Savustamisen ja keittämisen yhdistelmän etuna sanovat olevan savustettu kypsä makkara, joka ei ole kuivunut eli menettänyt mehukkuuttaan.