Savustus ja palvauskalusto

[MikaS]

Tuttu pakasti sahtia, sulamistuote meni hyvin päähän. Loppu olikin pelkkää "vettä"

[Tumpeelo]

Olihan tuo taas vaivan väärtti hankkia päänsärky ja parit liskojen yöt

[valmet 412s]

Kohta jo saa pistää saunan asemiin.....


Jos lihaa ilmaantuu niin parikertaa voisi päräyttää ennen joulua savut ilmoille.

Siksens hommaa että se 50-70kg pitää satsinpäälle saada lihaa.
_________________
Varisjahdin veteraani...

[valmet 412s]

Niin juu ja hyvälle näyttää palvit!!!!
_________________
Varisjahdin veteraani...

[Tumpeelo]

Tänks.

Hakemista tuo homma vielä on. Kasslerit päästelin sisälämmöltään 80c ja ulkofleet 63c. Enskerralla otetaan pari astetta alaspäin ainakin kasslerista. Nyt oli kasslerista lähtenyt jo liikaakin rasvaa..

Uuni ei tainnu lämmetä koko savustusaikana kertaakaan yli 70c. Vasta lopussa nostin niin ylös et sai 80c sisälämmön kiinni mittariin.

20h-24h meni savustaessa, poislukien esilämmitys. Kätevä kyllä tommonen 10-15L vesiallas kaapissa, kun ei tarvi liikoja stressailla lämpöjen karkaamisesta ja kaapin palamisista.

[valmet 412s]

Liian kuumana käy jos rasva karkaa... Muistaakseni 81 astetta tms oli raja.

Palvaus perustuu piiiiiiitkään aikaan ja matalaan lämpöön, se ei ole paistamista ja saadut sisälämmöt eivät kerro totuutta.

Ja pitää lihojen antaa jäähtyä, ei passaa lämpösenä sorkkia.

Mulla ne kilon pikkulihat siinä 17-18h ja isot kinkut tyyliin 24-27h, yllättävän vähän sitä vaihtelua on esimerkiksi 6kg ja 12kg kinkuilla, aika samaan tahtiin valmistuu.

Itse pistän possunkylkeä seuraavalla kerralla ritilöille testiin, toki riistaa eniten.... Ja lohta, se se vasta on erimoista kuin millään muulla kypsennettynä....
_________________
Varisjahdin veteraani...

[Tumpeelo]

Juu, pikkulihojahan nuokin on. 1kg paremmalla puolella hätinä ja lihat vietti vuorokauden kylmälaukussa suoraan uunista. Senkin jälkeen 2 -3 vuorokautta vakuumissa jääkaapissa.

Tarkoituksella pudottelen kasslerista ylimääräset rasvat veks, kun en tykkää liian rasvaisena. Nyt läks inan verran liikaa, joten pitää vaan löytää sopiva tiputuslämpö seuraavaan kertaan.

[jviitaniemi]

Onko kukaan savustanut naudan briskettiä? Mulla olis kokonainen black anguksen brisket ja aattelin seuraavaan satsiin laittaa sen..

Oon vähän miettinyt jos esikypsentäis sen sirkulaattorilla
Ja lopuksi antais savua.
Onko tuhoon tuomittu?

[Tumpeelo]

Kerran oon yrittänyt. Jäi mauttomaksi ja tuli sitkasta. Ei sitä turhaan sanota savustuksen kuningaslajiksi.

[jviitaniemi]

Juuri tuon takia ajattelin sirkulaattoria ensin alkuun.

[Tumpeelo]

Veikkaan ettet saa siihen kunnollista barkkia sirkulaattorin jälkeen. Vaan onko sille sittten enää tarvettakaan, onkin kysymys joka selvinnee testaamalla.

[jviitaniemi]

Niin siinä voi hyvinkin käydä.
Ehkä parin viikon päästä laitan pöntön tulille, ilmottelen tänne
Miten meni..

[valmet 412s]

[Mkiko]

Löytyykö forumilta ketään kuka olisi kokeillut savustus- ja sous vide-meininkien sekoittamista?

Tuusulan lihasavustamo laittoi lapun luukulle keväällä ja korvaavan palvelun puuttessa piti ruveta pohtimaan vaihtoehtoisia ratkaisuita peuranlihan jalostukselle.

Nykyisestä asumismuodosta johtuen palvaus ei ole vaihtoehto joten rupesin miettimään, että mitähän tulisi jos savustaisi lihaa "vähän" ja miedossa lämmössä, minkä jälkeen vakuumiin ja sirkulaattorilla sitten lämmöt pitkän ajan kuluessa kohdilleen. Googlettelin ja tämähän on jollain tapaa suosittua jenkeissä eli porukka grillaa/savustaa ja hoitaa lämmityksen sirkulaattorilla. Jotkut savustaa ennen ja toiset jälkeen sous vide -hoitoa.

Sitten kysymys Valmetille natriumnitriitin käytöstä eli millaisella väkevyydellä vedätte? 40mg/kg, 150mg/kg vai jotain väliltä?

[Jyrkkä D]