Hirven lihan palvaus

[petra]

Vilperi oikeassa!!!!Se ruisku suolaus on sillon hyvä jos tuli kiirus....Mut keitetyssä suola liuoksessa tulee paras..

[kivineva]

Se on vielä kokeilematta, siinä taidetaan lihoja pitää pidemmän ajan suolautumassa.

Tämän tein niin, että suolasin lihat ensin ruiskulla ja sen jälkeen pidin suolavedessä vajaan vuorokauden tasaantumassa.

Kyllähän se näin on, että riistan ruuaksi laitto kaikin tavoin kuuluu yhtenä osana harrastukseen.

[Vilperi]

Painosta riippuen ja tietenkin suolattavan lihan muoto vaikuttaa kestoon; esim, joulukinkku: pyöreähkö muodoltaan, painoa n. 8 kg: 10 litraa keitettyä vettä ja sinne kilo merisuolaa, säilytys ulkolämmössä +5- -10 kaks viikkoo, niin kohtuullinen suolaus on taattu. Parempi tulos saavutettaisiin tasaisella + 2 lämmöllä, mutta harvalla on sellaisia säilytystiloja. Ohut paisti esim. hirvestä vaatii 2-5 vrk kyllästyäkseen sopivasti. Vesimäärä ja suolan määrä pitää tietenkin suhteuttaa sopivaksi. Paras tulos mielestäni saavutetaan kun astia jossa suolaus tapahtuu on sopivan kokoinen suhteessa lihaan; pieni määrä lihaa, niin pieni astia etc. lihan yläpuolella parin sentin kerros suolavettä, niin happi ei pääse vaikuttamaan.
_________________

[kivineva]

Eilen oli sen verran kevättä ilmassa, että piti pitkästä aikaa palvisaunaa lämmitellä.

[esteri]

[kivineva]

Ei tässä vielä oikein osaamisen puolesta voi henkseleitä paukutella, mutta näin olen itse palvannut.

- Lihoille ruiskusuolaus 5-6% suolavedessä, jonka jälkeen tasaantumaan 10% suolaveteen yöksi. Toinen tapa on jättää ruiskusuolaus väliin ja liottaa suolavedessä pidempään. Vilperillä ohje ylempänä.

- Ennen lihojen laittoa systeemiin poltan yhden pesällisen puita pesässä. Tällä saan alkulämmön kivikasaan. Lämpö tässä vaiheessa jossain 50C nurkilla

- lihojen huuhtelu vedellä ennen saunaan laittoa. En tiedä onko tarpeen, mutta suola maistuu muuten mielestäni liikaa lihan pinnassa.

- Lihojen ripustus saunaan. Tässä saunan tekeleessä käytän rosterista tehtyä peltiä alla jossa on reilusti vettä. Lihat sijoita nykyisin mahdollisimman lähelle peltiä. Vesi tasaa lämpötilaa, kostuttaa vesihöyryllä ilmaa ja kierrättää kuuman savun lihojen ohi, näin ne eivät ole suoraan kuumassa savussa. Samalla asennan paistomittarit isoimpaan ja pienimpään palaan.

- Leppähaloilla lämmitys ja veto mahdollisimman pienelle. Sekaan voi nakata tuoreempaakin puuta, niin lämpö ja liekit eivät nouse liian kovaksi, muuten on vaarana pinnan kuivuminen mustaksi.

- Tässä vaiheessa on syytä ottaa kylmä huurteinen. Huurteisen otossa täytyy pitää sopiva kontrolli ettei palvari vain väsy liikaa. Määrä on tietenkin henkilökohtainen ja tarkempaa ohjeistusta ei voi tässä antaa

- Edellinen pesä saa palaa hyvän matkaa jo tuhkaksi ennen kuin lisätään uutta leppää. Lämpölilaa tulee seurata tarkasti se ei saa nousta juurikaan yli sadan asteen. jossain taisi lukea, että 110C on jo liian kova lämpö. Sopivana palvauslämpötilana olen pitänyt 80-100 astetta. Välistä pitää heittää vettä kiukaalle, tämä jäähdyttää kiviä ja höyry kostuttaa lihan pintaa.

- Paistomittarien lukemaa seuraamalla pääsee perille lihan kypsyysasteesta. Itse olen palvannut 70 – 73 asteeseen. Tässä lämpötilassa liha jää vielä sopivan mehukkaaksi, mutta jokainen päättäköön millaista haluaa. Aikaa isompia lihoja palvatessa on kulunut n.12h, mutta esim. pienemmät jäniksen koipipalat ovat valmistuneet puolessa tästä ajasta. Isommissa saunoissa jättävät vielä lihat hautumaan jälkilämmölle. Pitää kokeilla kesän päälle miten vaikuttaa lihaan, silloin sisälämpö nousee ja liha kuivuu, mutta oletettavasti liha taas vastaavasti mureutuu alhaisella lämmöllä hautuessa.

- Ainut vika minkä olen huomannut, että lihat katoavat palvauksen jälkeen mystisesti

Tuolla lisää: http://forum.eralle.net/viewtopic.php?t=19401

[esteri]

Näyttäisi olevan lautaseinät. Joissakin mitä olen nähnyt on paksummat hirsi tms. tehdyt seinämät. Liekkö sillä juurikaan merkitystä ?

[kivineva]

Ei varmaankaan käytännön merkitystä, mutta parantaahan se ulkonäköä. Tuo on väsätty huopakaton alle tulevasta pontatusta laudasta.

Tee riittävän iso pömpelistä. Ison kanssa pärjää, pienessä lämpötila tahtoo nousta liian suureksi. Kaverin systeemi on kasattu kevythirrestä ja on sen verran iso, että lihan mahtuvat olemaan reunoilla. Eivätkä näin ole suoraan kuumassa savussa. Kivitilaa pitää olla reilusti jotteivat liekit pääsee lyömään läpi. Tässä taisi olla 300mm kiviä, muttei haittaisi vaikka olisi enemmänkin.

[egi]

esteri, etsippä käsiisi Matti J. Särömaan kirja:Kalansavustuksen salat, niin siitä saat ohjeita savustuslaitoksen teosta.

[Eraus]

Ite oon kans kyhänny savustus kopin pari vuotta sitte. Varmaan nuita savustus aikoja / lämpöjä on varmaan yhtä paljon ku savustajiakin Omassa kopissa kiuas sisällä ja siitä kaks hormia, toinen kokonaaan ulos ja toinen sisällä. lämmitän kopin ensiksi koivuilla lämpimäksi niin että savut pukkaa ulos kopista. sitte laitan hatun piipunpäälle ja aukasen sisähormin ja polta leppä palikkaa hiilloksen päällä. ja leppä on mulla parkattua. Tullee nokea kuulema siitä parkista heleposti lihoihin. ainakin niin mulle kerrottiin kun kyselin tuosta savustus hommasta. Esteri käy kahtomassa joskus jos jouvat, ennenku ruppeat koputtelemmaan oman . makkeita on lihat ollu. eivät kerkeä vanheta

[älg]

No joo mä oon teheny savustuskaapin rosteripesuammeesta koko korkeus 75cm syvyys45 leveys40cm.Eristys 5cm kivivilla.Purin sähköhellan ja otin vastukset, termostaatin ,säätönupit.40cm jaloilla.Kaapin pohjaan reikä putkenpala ja toinen pikku kaappi n.20x20x20 ja sinne pohjalle sähkovastus(työpaikakalla oli ennen pikku lämpökaappeja jossa sai lämmittää ruokapakin)Kaapin vastukset on siten että toinen on takaseinässä ja toinen kaapin pohjan alla kuten sähköhellassa.Kaapin katossa ritilä johon voin kiinnittää lihat roikkuun.Kaapin pohjalla peli johon rasvat ja suolavesi tippuu.Katos savupiippu.Sahannu leppäpuusta 2-3cm vahvuisia siivuja joita laitan noi 2tunnin välein myös kuivattuja katajan oksia.Termostaatti pitää lämmön aika tasaisena noin +-5astetta.Suolaan nyt ruiskulla ja pienit palat ja osaksi hirvensydän tavallisella kipusiskon ruiskulla ja annan olla vielä suolassa 2päivää että kerkiää tasautumaan.Suolavesi n.5-7% ja 10l.vettä kohti viä n,2-3dl.sokeria.Suolana käytän nitritsalt joka on lihalle tarkoitettu.Lämpönä pidän n,85-90 ja savustus aika riipuu lihapalojen koosta tavallisesti n.10-15 tuntia lopuksi voin nostaa lämmöm 120.Kaappiin mahtuun.13kg.lihaa. Nyt oon aikonu tehä pikku mökin johon aion laitaa vanhan saunan sähkökiukaan mutta se on jo toinen historia.

[älg]

Kivineva oisko mahollisuutta saara kuvaa tosta sun savusaunasta sisältä näkis kuinka se kiuas on ja kuinka on pellit johon rasvat ja suolavesi tippuu?Ei tarttis kaikkee ite kokeilla ja miettiä.Kiitos jo etukäteen.

[kivineva]

Tuossa pari. toivottavasti on apua.

Pelti on parimillisestä rosterista kantattu ja nurkat hitsattu rosteripuikolla. Kolme harjateräksen pätkää kannattelee peltiä kivien päällä.

[CrB]

Kiitokset palstan tietolähteille, jo muutaman vuoden haave palvaamosta sai syttyjä erityisesti Kivinevan esityksistä, ja muutaman puhdetyöillan jälkeen Corona Borealiksen hushåll laittoi pömpeliin savut. Yli 7 tunnin reaktoriajan jälkeen, lämpömittarin näytettyä 77 astetta C, maisteltiin savuista kaurista ja jänistä, kyllä käyp evvääks'.

Ostettuihin tarvikkeisiin kului n. 150€, josta n. puolet arkkiin 0,5mm ruostumatonta terästä.
_________________
Liikettä niveliin

[kivineva]

Mukava kuulla ettei aivan hukkaan ole kirjoittelut menneet