Riistan kypsyysasteista

JSO · Lähetetty: 10.10.2014 18:20 Viestin aihe:

Juu, nythän tämä alkaa mennä jo todella kulinaariseksi keskusteluksi. Jos haluan laittaa oikein todella hyvää, laitan täkät tai pihvit (annos palat) mausteineen vakuumiin niin, etteivät palat kosketa toisiaan ja laitan ne pakkaseen.Mausteet uppoaa paljon paremmin kun lihan vakumoi maustettuna, vaikka en juurikaan mausteita riistaan käytä. Ehkä loraus punaviiniä, hyppysellinen katajanmarjaa, mustapippuria ja teelusikka mustaherukka hyytelöä, sekä tietysti suolaa. Kun sitten on aika ne tarjota, otan ne sulamaan vuorokautta ennen tarjoilua. Hyvissä ajoin ennen tarjoilua laitan ne vesihauteeseen joka on halutun loppu lämpötilan lämpöistä ja juuri ennen tarjoilua kuumalla pannulla pinnat kiinni. Oli tuolle joku hieno nimikin ja V:llä se alkoi mutta ei ollut vulva. Tuota "uunissa loppulämpöön" en ole koskaan kokeillutkaan, varmaankin kun en ole tuollaista missään kokkailu ohjelmassa nähnyt. Ei kai se pussi siitä kärsi, mutta miksi ammattilaiset ei käytä tuota? Tai siis en ole nähnyt vaikka alaa seuraan. Täytyy kokeilla pikimmiten.
_________________
Turha armoa on viivyttää!

JapiTre · Lähetetty: 10.10.2014 18:29 Viestin aihe:

En tiedä, miksi tuota keinoa ei paljon mainosteta.
Tiedän vain sen, että erittäin suuren einesten valmistajan edustustiloissa mm tuota keinoa käytetään.
Huippukokki värkkäilee valkosipulipotut valmiiksi ja pitää niitä lämpöisenä, kattilassa on valmiiksi tehty kastike kuumana ja lihat on vakuumissaan sopivassa sisälämpötilassa uunissa.
Sitten kun isäntä ilmoittaa, että nyt olisi aika syödä, kokki paistaa komeat pinnat sisäfilukoihin ja länttää emmeet lautaselle. Ilmoituksesta alle 10min ja kaikilla pukuherroilla on täydellisesti paistettu pihvi nokan alla.
_________________
V*tuttaa, sano kettu pihlajanmarjoista...

JSO · Lähetetty: 10.10.2014 18:37 Viestin aihe:

Minä vaan sitä mietin, että taitaa normaalin sähköuunin lämpötila heitellä ainakin sen 20 astetta. Meinaan että jos asetus vaikka 50, lämpö seilaa 40-60 astetta. Ei ole tullut tuotakaan kokeiltua vaan pian kokeilen. En epäile metodiasi, olet varmasti päässyt hyvään lopputulokseen mutta jos lämpötilan seilaus epäilyttää kuten minua, varmaan vesihaude auttaa. Meinaan että laittaa astiaan vettä, tuotteet sinne vakuumipussissa ja uuniin. Voisi tasoittaa lämpötilaa jos heittelee kuten uskon ainakin tuossa meidän goreng (!&%¤#) uunissa heittelevän vaikka kiertoilmauuni onkin ja alle vuoden ikäinen. Aina oppii uutta.
_________________
Turha armoa on viivyttää!

terva · Kanta-asiakas Liittynyt: 19 Elo 2007 Viestejä: 1673

JSO · Lähetetty: 10.10.2014 19:47 Viestin aihe:

Nopean testin ajoin uunillani. 27 astetta lähtö, mittari näyttänee yläkanttiin, en asu saunassa. Asetus 50 ja uuni päälle, 2 minuuttia ja lämpömittari näyttää 50, termostaatti sammuttaa vastuksen, nousu jatkuu ja 4 minuutin kuluttua lämpö 74. Lämpö laskee hidastuen, 34 minuutin kuluttua lämpö 46, vastus lähtee päälle ja 1 minuutin kuluttua lämpö 62. Siitä sitten lähtee taas hiljakseen laskemaan. Eli kovasti heittelee, saattaisi tasoittua pitkässä juoksussa. Pitää vielä kokeilla ylä/ala vastuksella. Lie raskasta luettavaa ihmiselle, jota ei ruuan laitto kiinnosta. Kiitos ja anteeksi.
_________________
Turha armoa on viivyttää!

timhoe · Kanta-asiakas Liittynyt: 15 Elo 2011 Viestejä: 885

Mie tykkään, antaa vaan tulla lisää tätä.

JSO · Lähetetty: 10.10.2014 21:01 Viestin aihe:

Kyseessä on Sous vide-tekniikka. Ei siis Sous vulva.

http://www.sousvide.fi/

http://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide[/quote]

Niin, tuossa Sous Vulva tekniikassa lämpö jää himpun alle 37 eikä taida oikein millään tuotteella syötäväksi riittää.
_________________
Turha armoa on viivyttää!

JapiTre · Lähetetty: 10.10.2014 21:36 Viestin aihe:

simppeli · Kanta-asiakas Liittynyt: 08 Elo 2008 Viestejä: 1643

Kuinka hyvin nuo halvoilla vakuumikoneilla (atemi 5500 esim.) tyhjiöpakatut pussukat pysyy lämmittäessä kiinni ja jos vakuumissa tuota lihaa kypsentää onko sillä väliä tapahtuuko se uunissa vai vesihauteessa?

JSO · Lähetetty: 10.10.2014 22:04 Viestin aihe:

Ainakin OBH Nordica 7951 pussitettu kestää tuon vesihauteen mainiosti. Ja kait ihan kotikokki laatua lienee tuo kone.
_________________
Turha armoa on viivyttää!

simppeli · Kanta-asiakas Liittynyt: 08 Elo 2008 Viestejä: 1643

Tuo sous vide kummitteli mielessä ja tuumin että oluen mäskäyskattila pid säätimineen pääsee nyt kokeiluun, joten otin eilisiltana sorsaa ja kyyhkyä sulamaan.

Aamulla rintafileet 8% suolaveteen 1h, jonka jälkeen kuivaus, pippuria, silputtua sipulia ja nokare voita pintaan ja vakuumiin.
Tuo lämpötila vähän askarrutti mutta päädyin 67°

Tarkistus vielä ja pussukat saa jäädä oman onnensa nojaan.

5h myöhemmin nopea ruskistus kuumalla pannulla.
Vähän jännitti millaista tuli, koska en ole kovin punaisen lihan ystävä.

Täytyy kyllä myöntää etten ole koskaan parempaa sorsaa/kyyhkyä maistanut (tosin omia pöperöitä ovat aina olleet joten huima edistys aikaisempiin teelmyksiin), mureaakin oli.

JapiTre · Lähetetty: 12.10.2014 19:44 Viestin aihe:

On kyllä onnistuneen näköistä settiä ja maku varmasti suun mukainen Wink

_________________
V*tuttaa, sano kettu pihlajanmarjoista...

JSP · Lähetetty: 12.10.2014 22:52 Viestin aihe:

Paljonko lämpötila on sellaisessa haudutuspadassa pienimmällä teholla? Siinä ainakin lämpötila vois pysyä melko tasaisena. Saattaa kyllä olla että on liian kuuma.

simppeli · Kanta-asiakas Liittynyt: 08 Elo 2008 Viestejä: 1643

Tässä olisi valmis paketti Wink

http://www.lappo.fi/product/357/keittokattila-brewferm-27-l-ruostumatonta-terasta-sahkokayttoinen

Samoja tai vastaavanlaisia saa aika etuisasti ulkomailta.

KHaivula · Kanta-asiakas Liittynyt: 30 Kes 2013 Viestejä: 2882

Itse olen köyhän miehen sousvideetä tehnyt näin:

Vakuumia ei ole mutta hieman öljyä lihan pintaan ja minigrippiin. Minigrippi lavuaariin veden alle ja näin melkeen vakuumissa.

Tulevaisuudessa kyllä maustan lihat ennen vakuumiin laittoa, vaikka ilmeisesti sousvidee vahvistaa aromeja jä näin ollen maustamisen kanssa pitää olla tarkkana.

Vedenkeittimellä kiehautan veden ja kattilaan. Perään sen verran kylmää että lämpötila on se haluttu (esim. 55 C). Voi myös lämmittää vettä niin kauan että oikea lämpötila. Lämmön mittaamiseen käytän ihan paistomittaria. Vettä sekoitan ennen mittausta.

Sitten kun vesi kattilassa oikean lämpöistä niin uuniin. Uunin lämpötila kannattaa testata koska namikoiden lämpötilat vähän sinnepäin. Itse käytän kiertoilmaa. Mulla esim oikea lämpötila uunin lämpötila 75c jos halutaan se 55c

Sitten vaan kattila uuniin paistomittarin kanssa. Sitten vakuumiin pakatut täkät ja päälle vaikka joku kansi että pussit pysyy veden alla. Välillä pyörätän lusikkaa kattilassa että veden lämpötila on tasainen.

Mulla on uunissa hälytys paistomittarin lämpötiloille. Säädän välin 54 - 56 asteen väliin niin hälytys tulee jos tippuu alle / yli tuon. Ilmeisesti uuniin saisi toimimaan niin että se sammmuu ja käynnistyy tarpeen mukaan. Olisi vaivattomampaa näin.

Oikeilla säädöillä kyllä pysyy aika hyvin asteen parin sisällä. Lihojahan voi pitää aika kauan tuolla, tulee vaan mureampaa.

Sitten paistopinta pannulla kun se hetki tulee.

Ainut ongelmahan tossa on että uunia ei voi käyttää esim. perunoihin kun kattila on sisällä. Toisaalta isossa kattilassa vesi pysyy aika kauan lämpöisenä ihan huoneen lämmössäkin.

ps. tuo voinokare vaikuttaa todella hyvältä idealta. Itse ajattelin seuraavalla kerralla käärästä täkät pekoniin ennen pannulla pyöräyttämistä, mutta voisi mennä noinkin.