Näytä edellinen aihe :: Näytä seuraava aihe |
Kirjoittaja |
Viesti |
Lonely Rider Kanta-asiakas
Liittynyt: 27 Lok 2009 Viestejä: 2758 Paikkakunta: Häme
|
Lähetetty: 23.12.2012 15:09 Viestin aihe: |
|
|
Täytyy vähän haudutella ajatuksia seuraavan reseptin suhteen. Eikä tässä niin kiirettä olekaan vielä kun on noin 2 kg makkaraa pakastimessa.
Tämän hetkiset ajatukset reseptin kehittämiseen on suurin piirtein tämmösiä:
-sika/hirvi (tai nauta)-suhteen kääntäminen hivenen sikavoittoisemmaksi, tai sitten samalla suhteella mutta lisukkeeksi loraus jotain öljyä makkaramassaan.
-sipulin lisäys reseptiin, maltillisella määrällä
-enemmän valkosipulia (muttei ihan yhtä paljo kun aiemmin mainitussa chorizoreseptissä
-lisää chiliä
Kypsennystä pitää myös pohtia. Jättääkö kypsentämättä ja paistaa esim. nuotiolla, paistinpannulla tms, vai esikypsentääkö jotenkin. Hirven lihan käytössä on ehkä vähän se ongelma että sille saisi olla pitkähkö kypsymisaika? Vai pitäiskö ajaa vielä kolmannen kerran myllystä läpi että liha on hienompijakoista? Alkusyksyn jahteihin voi joutua tekemään makkaraa naudanlihastakin.
Lopullinen tavoite on kuitenkin enimmäkseen se, että olis metsäretkille mukaan otettavaksi omatekoista makkaraa. Sellaista jota voi tavalla tai toisella paistaa nuotiolla camping:in syöjien kadehdittavaksi Eniten tulee syötyä makkaraa syksyllä ja talvella metsästys, hiihto ym. reisuilla.
Boerewors:iin saisi tilattua netistä valmiitakin mausteseoksia esim. UK:sta (googleta boerewors spice). Mutta mä luulen että makkara maistuu kaiken parhaalle kun sen on maustanut ihan omalla salaisella (salainen=ainoastaan eralle.net:issä huudellulla) maustereseptillä |
|
Takaisin alkuun |
|
|
wildmind Kanta-asiakas
Liittynyt: 09 Maa 2004 Viestejä: 1545 Paikkakunta: Merijärvi, Manse-Viinikka
|
Lähetetty: 23.12.2012 21:19 Viestin aihe: |
|
|
Mä olen huomannut, että pidempään sailytettävässä makkarassa kannattaa sipuli korvata sipulijauheella... Sipuliin tulee ajan kaa semmonen "vanhan maku" joka ei ainakaan mua miellytä.. Valkosipuli (tietysti) oikeena ja aitona... Nä tykkän myös, että makkarassa pitää olla chiliä..
Omat jahtieväsmakkarat olen kypsentänyt kaappisavustimessa.. Ajatuksena on, että aina ei voi olettaa, että pääsee nuotioimaan... Makkaran pitää siis olla silleen kypsää, että voi haukata tarvittaessa "kylmät eväät"... Lihalämpömittari vain makkaraan... savustus hiljaa lämpöä nostaen ja kun mittari näyttää makkaran lämmön liki 80 asteen tuntumiin ollaankin varmalla puolella..
olet muuten oikeessa siinä, että makkara rakastaa sikaa... Rasvaista kylkeä tai kuvetta... massaksi jauhettuna ja parin kolmen kilon satsiin kun heittää puolisen kiloa pieniksi kuutioitua siankylkeä.. tulee mukavasti suun tuntusia sattumia... Njammmm _________________ Usu peritus hariolo veracior |
|
Takaisin alkuun |
|
|
Lonely Rider Kanta-asiakas
Liittynyt: 27 Lok 2009 Viestejä: 2758 Paikkakunta: Häme
|
Lähetetty: 04.01.2013 01:41 Viestin aihe: |
|
|
Hyviä vinkkejä, kiitoksia!
Olen nyt muutaman kerran kaivanut pakastimesta makkaraa paistinpannulle, ja alan olla aina vaan tyytyväisempi reseptiin. Sinappiakin käytin aluksi, mutta nyt se on jäänyt lautasen reunalle että voi paremmin nauttia makkaran mausta Yksinkertaisimmillaan voideltu ruisleipä on oikein hyvä makkaran kyytipoika. |
|
Takaisin alkuun |
|
|
Kaarle Martel Sisällöntuottaja
Liittynyt: 25 Tou 2009 Viestejä: 3593
|
|
Takaisin alkuun |
|
|
Aris60 Kanta-asiakas
Liittynyt: 08 Huh 2004 Viestejä: 3295
|
Lähetetty: 29.04.2013 14:53 Viestin aihe: |
|
|
Vaikka kuinka kehuisi aina itse valmistamaansa ruokaa niin makkaran tekemisessä en ole saanut toivottua lopputulosta. Suoli kestää hyvin, keittämisessä ei ole ongelmia. Savustuskin onnistuu Bradleyn -savustuskaapissa hyvin ilman suurempia ongelmia. Mutta mun mielestä kaikilla kolmella reseptillä, jota olen kokeillut tulevat, jotenkin mieleen lihapullat. Makkaran rakenne on liian helposti murenevaa. Omat lähes kasikymppiset vanhempani kehuvat makkaraa kovasti, taitavat pitää ihan ilman pakkosyöttöä. Omat ystäväni ja lapseni syövät mutta sanovat suoraan että opettele tuntemaan setä Snellman paremmin ja jatka vasta sitten harrastusta. Eli nyt hyviä vinkkejä ja vieläpä nittaattisuolalla suolattuna.
Edellisen kirjoittajan kanssa melkeimpä identtisillä resepteillä olen kokeillut. Ainoastaan ryynäreitä en ole tehnyt. Noiden lisäksi olen tehnyt "meetwurstia" sekin onnistui jotenkin mutta lopputuotteessa oli suolaa kuivumisen jälkeen ihan liikaa. Nyt on tulossa kuitenkin germaanien makkaranvalmistuskirja. Jospa sieltä lukemalla maailma valkenisi. |
|
Takaisin alkuun |
|
|
Kaarle Martel Sisällöntuottaja
Liittynyt: 25 Tou 2009 Viestejä: 3593
|
Lähetetty: 29.04.2013 15:07 Viestin aihe: |
|
|
Aris60 kirjoitti: | Vaikka kuinka kehuisi aina itse valmistamaansa ruokaa niin makkaran tekemisessä en ole saanut toivottua lopputulosta. Suoli kestää hyvin, keittämisessä ei ole ongelmia. Savustuskin onnistuu Bradleyn -savustuskaapissa hyvin ilman suurempia ongelmia. Mutta mun mielestä kaikilla kolmella reseptillä, jota olen kokeillut tulevat, jotenkin mieleen lihapullat. Makkaran rakenne on liian helposti murenevaa. Omat lähes kasikymppiset vanhempani kehuvat makkaraa kovasti, taitavat pitää ihan ilman pakkosyöttöä. Omat ystäväni ja lapseni syövät mutta sanovat suoraan että opettele tuntemaan setä Snellman paremmin ja jatka vasta sitten harrastusta. Eli nyt hyviä vinkkejä ja vieläpä nittaattisuolalla suolattuna.
Edellisen kirjoittajan kanssa melkeimpä identtisillä resepteillä olen kokeillut. Ainoastaan ryynäreitä en ole tehnyt. Noiden lisäksi olen tehnyt "meetwurstia" sekin onnistui jotenkin mutta lopputuotteessa oli suolaa kuivumisen jälkeen ihan liikaa. Nyt on tulossa kuitenkin germaanien makkaranvalmistuskirja. Jospa sieltä lukemalla maailma valkenisi. |
Jos lihaa on 98%, niin väkiseltään maku alkaa muistuttaa lihapullaa. Itse asiassa makkarahan onkin mureketta pakattuna suoleen
Rasvaa lisäämällä tulee mehukkaampaa. Monesti sanotaan massan tarvitsevan jopa 25% rasvaa, eli sian silavaa. Toki muillakin aineksilla on merkitystaä. Kokeille vaikka:
500 g sianlihaa
400g riistalihaa
100 g ihraa
0,5 dl perunajauhoja
1,5 rkl suolaa
1 tl valkopippuria
0,5 tl inkivääriä
1,5 tl maustepippurirouhetta
0,75 l vettä
Jauha massa mahdollisimman hienojakoiseksi tai aja yleiskoneen kutterilla todella hienoksi, lisäämällä vettä pienenä norona vähitellen.
Tällä pääsee lähemmäs kaupanmakkaraa, jos se maistuu mieleisemmältä. _________________ http://www.terveisetravintoketjunhuipulta.com |
|
Takaisin alkuun |
|
|
Weatherby Kanta-asiakas
Liittynyt: 20 Hei 2009 Viestejä: 1587 Paikkakunta: Länsi-uusimaa
|
Lähetetty: 29.04.2013 15:19 Viestin aihe: |
|
|
Itse olen kyllä törmännyt ihan samaan ongelmaan kuin Aris60, joka kerta olen lisännyt rasvan osuutta ja mielestäni lopputuloskin on parantunut, joskaan se ei vieläkään ole täydellinen. Jostain luin viimeksi että massaa pitää vaivata (sekoittaa) tarpeeksi paljon jotta koostumus paranee, pitää testata seuraavalla kerralla.
Toi jauhatuskarkeus on toinen mielenkiintoinen juttu, omassa koneessani on kolme eri karkeutta ja olen aina tehnyt keskimmäisellä. Monessa ohjeessa kehoitetaan ajamaan massa hyvin hienoksi mutta sitten taas monissa ulkomaisissa (hyvissä) makkaroissa on rakenne hyvinkin karkea.
Mutta kaikenkaikkiaan kyllä mielestäni aika haastava homma onnistua hyvin noissa makkaroissa. |
|
Takaisin alkuun |
|
|
Peto Kanta-asiakas
Liittynyt: 05 Maa 2004 Viestejä: 10107 Paikkakunta: Tre/P-pohjanmaa.
|
Lähetetty: 29.04.2013 15:28 Viestin aihe: |
|
|
Laittakaapa perunaa sekaan, tulee sitkoa ja kiinteämpää.
Rakenne vastaa enempi kaupan tavaraa ilman jauhoisuutta. _________________ Vaikka muu häviää, niin metsästys jää. |
|
Takaisin alkuun |
|
|
Kaarle Martel Sisällöntuottaja
Liittynyt: 25 Tou 2009 Viestejä: 3593
|
Lähetetty: 29.04.2013 15:35 Viestin aihe: |
|
|
Weatherby kirjoitti: | Jostain luin viimeksi että massaa pitää vaivata (sekoittaa) tarpeeksi paljon jotta koostumus paranee, pitää testata seuraavalla kerralla. |
Tämä pitää paikkansa omien kokemustenikin mukaan. Kannattaa käyttää yleiskonetta ja antaa pyöriä ainakin vartin. _________________ http://www.terveisetravintoketjunhuipulta.com |
|
Takaisin alkuun |
|
|
Kaarle Martel Sisällöntuottaja
Liittynyt: 25 Tou 2009 Viestejä: 3593
|
Lähetetty: 29.04.2013 15:36 Viestin aihe: |
|
|
Peto kirjoitti: | Laittakaapa perunaa sekaan, tulee sitkoa ja kiinteämpää.
Rakenne vastaa enempi kaupan tavaraa ilman jauhoisuutta. |
Tuossa ylle laittamassani ohjeessa on perunajauhoa muuttamassa tekstuuria.
Lainaus: | Perunajauho tai muu tärkkelys
Joihinkin makkaroihin lisätään perunajauhoa tai muuta tärkkelystä, jota saa tärkkelykseksi laskettuna olla enitään 8 % tuotteen painosta. A-luokan makkaroissa tärkkelystä ei saa käyttää lainkaan. Suomalaisissa makkaroissa tärkkelys on perunajauhoa, joka sitoo vettä ja lisää rakenteen pehmeyttä. |
http://www.lihatiedotus.fi/www/fi/makkara/valmistusaineet.php
Lainaus: | Makkaran vanhoista raaka-aineista, joista eräs on sian nahka eli kamara, saadaan usein paremman makuista ja rakenteeltaan miellyttävämpää makkaraa kuin puhtaasta, kalvottomasta lihasta. Viljatuotteiden käyttö makkaran täyteaineena taas on peräisin vanhimmasta suomalaisesta makkarasta eli verimakkarasta, eivätkä ryynit tai jauhot (nykyisin useimmiten tärkkelys perunajauhon muodossa) makkaraa huononna, päinvastoin ovat useissa tapauksissa välttämättömiä makkaran rakenteelle. |
http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/makkara.html _________________ http://www.terveisetravintoketjunhuipulta.com |
|
Takaisin alkuun |
|
|
Aris60 Kanta-asiakas
Liittynyt: 08 Huh 2004 Viestejä: 3295
|
Lähetetty: 29.04.2013 16:07 Viestin aihe: |
|
|
Kyllä rasvan määrä on ollut ihan riittävä. Olen kayttänyt massaan ihraa sian kyljen lisäksi.
Tuosta vaivaamisesta on kaksi aika ristiriitaista ohjetta. Monesti kielletään ainakin kestomakkaroiden valmistamisen yhteydessä massan vaivaaminen. Kehoitetaan jopa käyttämään pelkästään kutteria ja sillä pyöräytetään esisekoitetut lihat ja mausteet.
Perunan ja jauhon lisääminen varmasti kiinteyttävät makkaraa. Onko niiden lisääminen muuten sitten toivottavaa? Mutta opetellan vähitellen.
Paras vihje tähän asti on ollut tuo sipulipulverin käyttö tuoreen sipulin tilalla. Uskon sen parantavan osaltaan makkaran rakennetta. |
|
Takaisin alkuun |
|
|
Kaarle Martel Sisällöntuottaja
Liittynyt: 25 Tou 2009 Viestejä: 3593
|
Lähetetty: 29.04.2013 16:13 Viestin aihe: |
|
|
Aris60 kirjoitti: | Perunan ja jauhon lisääminen varmasti kiinteyttävät makkaraa. Onko niiden lisääminen muuten sitten toivottavaa? Mutta opetellan vähitellen. |
Kaupan makkaroissa on perunajauhoa ja kamaraa juuri sen rakenteen (ehkä hinnankin) takia. Ei niiden lisäämisessä mitään väärää ole, se on vain mitä hakee lopputulokselta.
Vaivaaminen: kestomakkara ja tuoremakkara ovat tyystin erilaisia valmistettavia. Tuolla vaivaamisella juurikin saadaan parempi rakenne tuoremakkaraan. _________________ http://www.terveisetravintoketjunhuipulta.com |
|
Takaisin alkuun |
|
|
wildmind Kanta-asiakas
Liittynyt: 09 Maa 2004 Viestejä: 1545 Paikkakunta: Merijärvi, Manse-Viinikka
|
Lähetetty: 29.04.2013 16:27 Viestin aihe: |
|
|
Kaarle Martel kirjoitti: | Aris60 kirjoitti: | Perunan ja jauhon lisääminen varmasti kiinteyttävät makkaraa. Onko niiden lisääminen muuten sitten toivottavaa? Mutta opetellan vähitellen. |
Kaupan makkaroissa on perunajauhoa ja kamaraa juuri sen rakenteen (ehkä hinnankin) takia. Ei niiden lisäämisessä mitään väärää ole, se on vain mitä hakee lopputulokselta.
Vaivaaminen: kestomakkara ja tuoremakkara ovat tyystin erilaisia valmistettavia. Tuolla vaivaamisella juurikin saadaan parempi rakenne tuoremakkaraan. |
Tuo vaivaaminen (tai Kutterointi) on mun mielestä oleellinen vaihe... Mä lisään makkara-annokseeni perunajauhoa... kertasatsiin noin ruokalusikallisen... Saan imeytettyä massaan enemmän nestettä (olutta, viiniä, vettä...) Tulee mehukkuutta ja rakenne on enemmän makkaramainen.. Mullakin oli ensimmäisten annosten ongelmana tuo "murekemaisuus", mutta siistä on nyt kokeilemisen myötä päästy... _________________ Usu peritus hariolo veracior |
|
Takaisin alkuun |
|
|
Aris60 Kanta-asiakas
Liittynyt: 08 Huh 2004 Viestejä: 3295
|
Lähetetty: 29.04.2013 16:31 Viestin aihe: |
|
|
Ennen kun tunnettiin ns. A-luokan makkara oli sen vaatimuksena oli mm. Valmistusaineena ei ole käytetty tärkkelystä tai perunajauhoja - niin se maailma muuttuu - kun pyritään hyvään lopputulokseen niin kyllä ne jauhot saa jättää leipomoon
Bratwursti ja hapankaali on ihan hyvää. Mutta ei se nyt ole ihan sitä mitä riistamakkaraa tehdessäni etsin.
Tässä reseptejä mitä aion kokeilla...
http://wurst-rezept.de/Bratwurst_selber_machen.html |
|
Takaisin alkuun |
|
|
wildmind Kanta-asiakas
Liittynyt: 09 Maa 2004 Viestejä: 1545 Paikkakunta: Merijärvi, Manse-Viinikka
|
Lähetetty: 29.04.2013 18:49 Viestin aihe: |
|
|
Aris60 kirjoitti: | Ennen kun tunnettiin ns. A-luokan makkara oli sen vaatimuksena oli mm. Valmistusaineena ei ole käytetty tärkkelystä tai perunajauhoja - niin se maailma muuttuu - kun pyritään hyvään lopputulokseen niin kyllä ne jauhot saa jättää leipomoon
Bratwursti ja hapankaali on ihan hyvää. Mutta ei se nyt ole ihan sitä mitä riistamakkaraa tehdessäni etsin.
Tässä reseptejä mitä aion kokeilla...
http://wurst-rezept.de/Bratwurst_selber_machen.html |
Vaikuttaa herkullisilta resepteiltä... Perinnereseptien 100% aito toteutus on kuitenkin yllättävän vaikeaa... vaan ei mahdotonta... Vähitäänkin useiden sukupolvuen aikana hankittua osaamista ja näppituntumaa ei ainakaan mulla ole, mutta hieman mutkia oikomalla olen päässyt omaan suuhuni sopiviin makkaroihin...
Totta puhut..
mutta kun en ole ammattilainen en tiedä korvikeaineita pottujauholle tai muusatulle potulle... Tai oikeestaan tiedänkin... Saman asian ajaa maitojauhe... ruokalusikallinen siihen 3kg massaan ja taas onnistuu..
Tiedän ammattimiesten lisäävän kutterimassan sekaan jäämurskaa juuri samassa tarkoituksessa... Massa ei saa olla kuivaa pepua.... Ammatikseen tekevät lisäävät vettä tohon massaan puhtaasti kustannussyistä.. halvin raaka-aine kun on,,, _________________ Usu peritus hariolo veracior |
|
Takaisin alkuun |
|
|
|