Riistan kypsyysasteista

timhoe · Kanta-asiakas Liittynyt: 15 Elo 2011 Viestejä: 885

Helou. Asiaa on puitu ohimennen vähän ketjussa kuin ketjussa, mutta ajattelin pistää ihan oman säikeen tälle pystyyn. Tuossa kun tuli ostettua digitaalinen paistolämpömittari talouteen riistaa silmällä piteäen, niin muutamia kyssäreitä tähän. Kuten asia käsittääkseni on, niin erilaisilla lihoilla on erilaiset kypsyysasteet, vrt. nauta - kana - possu.

Kun tavoitteena on paistaa hyvää, ehkä medium+ luokkaa metsäkanalinnusta, eli tässä tapauksessa teeren rinnasta, niin mihin lämpöön asti tulisi lihaa kypsentää? Käykö samat asteet heinäsorsalle samoin? Tänne jos saisi jossain vaiheessa vaikka kootustikin erilaisten riistan kypsyysasteiden lämpötilat, niin ei tartteisi selailla näitä ketjuja ykköstietoa etsimässä. Nyt Kaarle ja kumppanit, ruokaviisauden arkut auki.

RiUDE · Lähetetty: 09.10.2014 18:51 Viestin aihe:

Jatkokysymys, mitenhän tuollaisten mittarien suht pitkät anturit kertovat totuuden ohuessa täkässä?
Eli kun anturipuikosta menee vain kärki lihan sisään, voisi epäillä pitkän metallitikun johtavan lämpöä sinne kärkeen.
Jolloin näyttämä ei vastaa todellisuutta.
_________________
Savo suureksi.

timhoe · Kanta-asiakas Liittynyt: 15 Elo 2011 Viestejä: 885

Hyvä huomio tuo, samaa mietin taannoin itsekin. Toisaalta, suht nopeastihan ne sen lämpötilan päivittää, joten luulisi että ei nyt mitään ihan mahotonta heittoa pitäisi sen pitkän metallikärjen takia tulla. Itse ajattelin tuon käytön lähinnä siten, että paistaa toisen puolen kuten parhaaksi näkee -> kääntää ja paistelee hetken, ja tekee siinä parit nopeat tarkistukset asiasta, ts. ei pitäisi paljoa päästä varsinaisen mittarin tekemisiin pannun lämmön kanssa.

JSO · Lähetetty: 10.10.2014 09:24 Viestin aihe:

Mielestäni tuollaisten ohuiden (täkkä, kala jne) palojen jotka kypsennetään pannulla, lämpötilan mittaamiseen soveltuu parhaiten sellainen "kynä" mallinen mittari, joka tökätään paistettavaan ja se antaa lukeman muutamassa sekunnissa. Itselläni on Claes Olssonilta hankittu ja noita kyllä myydään melkein missä vain. Tuollaista pitkällä anturilla olevaa langatonta mittaria käytän sitten paksussa palassa, joka paistetaan uunissa ja jota ei tarvitse käännellä. Mittarit mittaa anturin kärjestä, eikä lämpötila johdu anturia pitkin kärkeen, kyllä se lämpö siihen lihaan toppaa. Itse olen raa'an lihan ystävä ja paistan niin, että sisälämpötilat file/pihvi 50, paistit 57 ja lohi 48. Noihin kun laittaa 10 astetta lisää voi olla enemmistön mieleen. Ja ihan harrastelija pohjalta kokkailen, mutta vakavissani.

Edit: Kokeilkaapas riistan kanssa punaviiniä, El Coto, Espanjalainen Tempranillo, alkossa 11.90€ ja jälki ruuaksi saman viinin kanssa Eldorado sinihomejuustoa, myy ainakin valintatalo.
_________________
Turha armoa on viivyttää!

tapmar · Lähetetty: 10.10.2014 09:57 Viestin aihe:

Kun pannulla on vaikkapa neljän eri-ikäisen ja siten vähän eri kokoisen sepelkyyhkyn rinnat, pitää toiminnan olla melko vikkelää. Digimittari toimii, mutta se on noihin tilanteisiin jopa hidas. Kypsyysasteen saa kohdilleen sananmukaisesti myös näppituntumalla. Tämä kyllä vaatii kokeiluja ja harjoittelua, mutta toimii mainiosti.

http://www.snellman.fi/fi/lihamestarin-vinkit/naudan-sisafileepihvin-kypsyysasteet

Itse hoksasin tämän joku vuosi sitten Hell's Kitchenistä, kun Gordon Ramsay tunnusteli kilpalijoiden annoksia ja antoi "rakentavaa" palautetta pelkällä näppituntumalla.
_________________
http://www.tapiolantakamailla.com/ - Ulkoilmaelämän tunnelmapaloja

JSO · Lähetetty: 10.10.2014 10:08 Viestin aihe:

Juuri noin, harvemmin tulee enää pannulla lihoja mittailtua. Kun fileestä/pihvistä tulee neste pintaan, kääntö ja sitten kosketellaan.

Tuosta edellä kirjoittamastani Eldorado sinihomejuustosta vielä, että sen laatu tahtoo vaihdella, mutta mitä lähempänä viimeistä myyntipäivää tuote on, sitä parempaa yleensä. Ja juusto vähintään 2 tuntia ennen tarjoilua huoneen lämpöön. "Halpa" ja vahva juusto, Aura ei ole mitään tuohon verrattuna.
_________________
Turha armoa on viivyttää!

Jussio · Kanta-asiakas Liittynyt: 09 Maa 2004 Viestejä: 696

Pihville tosiaan sellainen 50 astetta kuumalla pannulla, paistille 62, linnut ym. 50-60, miten sattuu lipsahtaan.

Sukulaisille ja muille sitten kaikki läpikypsäksi:D Erityisesti riistalinnuista, kuten riekosta ja kyyhkystä, tulee mainioita kun vetää läpikypsäksi ja mielellään vähän ylikin.

Tiger · Lähetetty: 10.10.2014 10:30 Viestin aihe:

Tiger · Lähetetty: 10.10.2014 10:32 Viestin aihe:

http://www.lihatiedotus.fi/www/fi/lihasta_ruoaksi/Nain_paistat_hyvan_pihvin.php

http://www.kotikokki.net/reseptit/nayta/313105/Kypsennetyn%20lihan%20sis%C3%A4l%C3%A4mp%C3%B6tilat/

http://www.maku.fi/kysymykset/lihojen-oikeat-sisalampotilat

Näitä linkkejähän löytyy sitte googlaamalla vaikka kuinka. Oikotietä onnen tuskin on tässäkään asiassa vaan homma vaatii harjoittelua.
_________________
Syön ammuttua lihaa.

tapmar · Lähetetty: 10.10.2014 11:01 Viestin aihe:

JSO · Lähetetty: 10.10.2014 11:41 Viestin aihe:

Noissa nettiohjeissa tahtoo vaan olla nuo lämpötilat "varman päälle", eli reilusti yläkanttiin ainakin minun makuuni. Porsaskin kehoitetaan kypsentämään yli 70 asteeseen niin ainakin fileet on jo kuivaa koppuraa. Itse kypsennän porsaan sisäfileen 58 asteeseen, ulkofileen 60. Sitten kun ne kietoo folioon ja antaa levätä puolisen tuntia, käy lämpötila 3-5 astetta korkeammalla. Samoin kalkkunafileelle sanotaan yli 75, vaikka 67 on se kulinaristin lämpötila. Tarkkaahan tuo on kuin ripulissa piereminen, mutta noilla netin lämpötiloilla ei pärjätä ainakaan Master Cheff:ssä.
_________________
Turha armoa on viivyttää!

timhoe · Kanta-asiakas Liittynyt: 15 Elo 2011 Viestejä: 885

Niin, kyllä itekin kyyhkyn ihan reilun mediumina syön, ei missään nimessä saa paistamalla läpikypsäksi mennä. Haudutus on sitten ihan eri asia, joka tulee kyseeseen, kun linnusta pitää saada aidosti ylikypsää. Ja tosiaan, noita nettilinkkejä olen seuraillut, mutta kun eri liha = eri lämmöt. Riista on mielestäni aika tarkkaa vielä tässä hommassa, niin sikäli aihe kiinnostaa itseäni ja näköjään useampia muitakin.

Itellä justiinsa metsäkanalinnut on se, johon sen varmuuden kaipaisi. Ei nuo ole vielä pilalle menny kertaakaan, mutta tässäkin sen suorituksen mielellään vakioisi jotenkin. En tiedä kuulostaisiko tuo miten pahalle, jos teeren rintafileen paistaisi johonkin +55c tienoille, vai jääkö tuo nyt vielä liian raa'aksi? Missään nimessä täyskypsää en halua, koska sitten syödään helposti maksapihviä.

simppeli · Kanta-asiakas Liittynyt: 08 Elo 2008 Viestejä: 1643

Noista mittareista sen verran että niissä on useiden asteiden heittoja. Kiehuvalla vedellähän tämän periaatteessa saa tarkistettua mutta ainoastaan 100°.
Itsellä yksi ainoa mittari johon luotan (tilasin enklannisa ja mukaan tuli testaustodistus) tällä mittarilla sitten testaan/kalibroin oluenpanossa käyttämäni anturit/mittarit.

terva · Kanta-asiakas Liittynyt: 19 Elo 2007 Viestejä: 1682

JapiTre · Lähetetty: 10.10.2014 15:39 Viestin aihe:

Helpoin tie on laittaa täkät/lihat jo hyvissä ajoin halutun sisälämpötilan lämpöiseen uuniin. Eli 50-60- asteiseen uuniin (millaisena haluaa) ja tarkistaa sisälämpötilan vielä mittarilla, että koko köntsä on tasalämpöinen ja halutussa paistolämpötilassa.

Samalla kun lihat lämpiää uunissa, voi tehdä lisukkeet.
Jos lihat on esim foliossa, ei ne kuivu jos käyttää kirtoilmaa. Lihojen lämpiäminen jääkaappikylmästä kauttaaltaan 50-60- asteeseen sitten kestää, varsinkin jos on isompi könttä lihaa/lintua ja folio vielä luonnollisesti hidastaa lämmön johtumista lihan sisään.

Nooh, kun lisukkeet alkaa olemaan valmiita, tempaistaan lihat uunista, läimästään pannulle köntsä voita ja paistetaan todella kuumalla pannulla hyvä pinta lihoihin. Lihat voi vielä hetkeksi laittaa vetäytymään folion sisään siksi aikaa kun muita sörsseleitä lapataan jo lautaselle.

Sama homma toimii esim naudan sisäfilukalla näin. Vieraat tulevat 3-4h päästä ja sisäfile on vielä vakuumissa jääkaapissa. -> Uuni 50-60 asteeseen ja file sinne lämpiämään vakuumipakkauksineen. Liha lämpiää kauttaaltaan siihen sopivaan sisälämpötilaan. Ei väliä onko liha uunissa 1h tai 5h. Se ei kuitenkaan kypsy siellä.
Lopuksi koko fileen voi vaikka grillata pinnaltaan komeaksi, ei tarvitse pelätä, että paksut kohdat jää raa'aksi ja ohuempi pääty menee yli.

Pintaan värin ottaminen ei sitten kypsennä kovin syvältä lihaa, vaan lämpö pitää olla otettu jo etukäteen. Ohuemmissa fileissä saattaa sisälämpötila vielä nousta pinnan paistamisen jälkeen ja lihan vetäytyessä foliossa.
_________________
V*tuttaa, sano kettu pihlajanmarjoista...