Savusaunassa palvaaminen

[Kaapo]

Kiinnostaisi kuulla, miten lihan savustaminen suoritetaan savusaunassa. Hajanaisten tietojen perusteella olen saanut hommasta seuraavan kuvan:
1. Liha suolataan pitämällä sitä noin viikko 3-4 % suolavedessä
2.Sauna lämmitetään kuorituilla leppäpuilla ensin noin 80 C
3. Lihat viedään lämmitettyyn saunaan, jolloin ne eivät nokeennu.
4. Heitetään reippaasti löylyä, jolloin lihan pintaan muodostuu vesikalvo, ja rasva ei karkaa lihasta?, ja vesi siirtää tehokkaasti lämpöä lihaan, jolloin kypsyminen nopeutuu

Miten homma jatkuu, jos tähän asti meni oikein, miten tiheään löylyä heitetään, kuinka korkea lämpötila, miten saadaan voimakkain savun maku jne?[/img]

[Vieras]

Lihan suolauksesta minulla ei ole hirveän hyvää tietoa, itse olen käyttänyt valmiiksi suolattuja lihoja. Jonkun verran olen suolannut paisteja kuivasuolaustekniikalla; lihan pintaan hierotaan karkeaa suolaa 3-4 päivää ennen palvausta, tarvittaessa voi pitää palvausta edeltävän yön tasoitusvedessä ts .10 til-% suolavedessä.Palvausta edeltävänä päivänä kannatta lihat ottaa sisätiloihin lämpiämään; toimenpide edistää kypsymistä, kun lihan sisälämpötila on +15 - 2O astetta palvausaamuna. Ennen savustusta sauna lämmitetään kylpylämpimäksi 60 -80 astetta, ja lihat viedään lämpimään saunaan, jotta pinta kuivuu sopivan nahkeaksi, ts ei ihan kuivaksi, mutta ei saa jäädä kosteaksikaan, mieluimmin kuivaksi. Lihat ova kuivumassa ehkä noin 1,5 -2 tuntia. Sitten aloitetaan savustus; luukut kiinni, leppäpuuta, mieluimmin kuoretonta, poltetaan, savua muodostuu, lämpötila ei saa nousta yli 100 astetta. Pintaan ei saa muodostua nokea, lihat pitää kääntää kerran palvauksen aikana, (niin lihat pitää olla orrella saunan yläosassa).LÄMPÖMITTAREITA PITÄÄ OLLA KÄYTÖSSÄ, SEKÄ SAUNASSA, ETTÄ LIHASSA. SAUNAA EI SAA POLTTAA.Koko prosessi kestää lihapalojen koosta riippuen 8 - 16 tuntiin. Kannattaa aloittaa pienillä paloilla. Savun määrän ym.tekijöitä oppii aika äkkiä, itse käyn katsomassa palvisaunaa kerran puolessa tunnissa.