mitä erämiehen grillissä valmistuu ?

[mpikkara]

Kyllä nuo perjantaisen kaurispukin rinnat ja -kyljet hyville maistuivat ihan rillatuinakin. Kyytipoikana olivat salaatti ja Vischy.

[RipeH]

Mulle kans yks semmonen hyvässä kunnossa oleva pukin pökkelö!
Mieli tekisi päästä joskus maistamaan sitä grillin tai palavipöntön jäljiltä.

[Kaarle Martel]

[MPOulu]

possun ulkofileetä, broiskun rinnasta pihviä, marinoidaan natsisiwan tandoorimarinadilla josta teen myös makeamman version jolla marinoidaan puolet lihoista vertailun vuoksi. Lisukkeeksi vihreää salaattia vesimelonilla ryyditettynä sekä juustokermaperunat niille joiden pihvin viereen kuuluu perunalisäke. Eipähän pääse karppaamaan

[ioni]

Harjoittelin vajaan kilon painoisella, putkiluullisella hirven lapakiekolla grillihommia taas. Keitin ensin pari tuntia hiljaisella tulella erittäin suolaisessa vedessä. Sammutin lieden ja jätin kattilan levylle odottelemaan muiden hommien ajaksi. Hieroin lihan pintaan vakiomallin kuivamausteeni (Tellicherry mustapippuri, valkopippuri, cayennejauhe, juustokumina, korianteri, sipulijauhe, valkosipulijauhe, ruskea sokeri). Ruikkasin päälle suolaista grillausöljyä. Sitten vaan Weberiin brikettien ja hikkorilastujen kanssa maltilliseen, epäsuoraan lämpöön puoleksitoista tunniksi. Mitään pistäviä palaneen sokerin makuja ei esiintynyt. Maku oli hillitty ja hennon hirvinen. Huomattavan hyvin säilytti liha kosteutensa ilman mitään muita kikkailuja. Jonkin verran muistutti rakenteeltaan pulled porkia (!!). Ei toki aivan niin kosteaa voi tullakaan, mutta kyllä ne alkavan potkan paksut kalvot siellä lihan seassa herkuksi muuttuivat.

Seuraavaksi kokeilen samaa reilusti isommalla hirven lavan kötkäleellä paitsi että ruiskusuolaan ensin ja haudutan paistopussissa veden kanssa kunnolla alkuun.

[MPOulu]

Ioni on selvästikin alkanut paneutua haasteellisempien ruhonosien valmistamiseen. Maku noissa osissa on yleensä parempi kuin pelkässä fileessä joten ajankäyttö kyllä palkitsee tekijän.

Tuossa esikypsennyksessä olisi sulla seuraava luonteva askel sous vide. Jonkun verran olen sitä itse tehnyt tosin en grillauksessa. Enempää en sitä selvitä mutta varmaankin löydät kuukkelista tarvitsemasi tiedot.

voisihan tuota tietenkin itsekin kokeilla oikein kunnon paksulla grillikyljellä, slurps !

[ioni]

Paljonko pitää hyvästä sous vide -kypsentimestä maksaa? Alkoi kiinnostaa... No, katsotaan nyt ensin mitä tästä tulee paistopussissa nesteessä uunittamalla. Alku näyttää lupaavalta.

Seuraavaksi täytyy ryhtyä kehittämään marinadi että saa vaihtelua makumaailmaan ja koostumukseenkin. Onneksi on lapaa, potkaa, rintaa ja kylkeä kilotolkulla että on aihioita.

[ioni]

Sanottakoon vielä että tutkin asioita laisk... eh... kiireisen miehen näkökulmasta. Ruuan pitää valmistua lähes itsekseen samalla kuin harrastaa tai tekee pihatöitä. Hallittu epäsuora lämpö on tässä etevä kunhan laitteisto on tuttu.

[MPOulu]

Sen verran tuosta keittämisestä että siinä raaka-aine luovuttaa makuaan keitinliemeen siinä samalla kun se murenee. Ilmiön huomaa parhaiten kun tekee tavan lihakeittoa, liha on mureaa mutta mautonta. Jos liemen hyvä maku on pääasia niin ok mutta jos halutaan lihan itsessään maistuvan parhaalta niin keittäminen ei ole paras tapa. Jos kuitenkin päädytään keittämiseen niin prosessin lämpötila tulee pitää sellaisena että raaka-aine juuri ja juuri kypsyy.

En mitenkään kritisoi kokeilujasi mutta koska kerroit niistä täällä halusin tuoda oman mielipiteeni julki.

MP

[ioni]

Ilman muuta voi ja pitää kritisoida. Hymistelyllä ei foorumin kokkikakkoset kehity mihinkään. Sitä paitsi heikko on se psyyke joka ei perusteltua palautetta kestä. Kettuilu on sitten oma lukunsa ja sitähän ei tässä nyt ole esiintynyt.

Tuon uunipussihomman ajatuksena olisikin nimenomaan mahdollisimman vähän lisänesteen käyttäminen samalla kun lihan kuivuminen kuitenkin estetään. En kylläkään ole tainnut koskaan mokomaa pussia kokeilla.

Mautonta liha ei ollut kattilassakaan keittämällä. Onkohan niin että kun potkassa oleva sidekudos pehmenee hyytelöksi kypsennyksessä, se on kollageenia? Ymmärtääkseni lihan pinnan kalvo on elastiinia eikä pehmene kypsennettäessä. Jätän poikkeuksettä esimerkiksi potkan pintaan ohuen kalvon kypsennyksenkin ajaksi niin että kiekko pysyy juuri ja juuri kasassa. En ole kokenut että se ohut kalvo haittaisi kulinaristista elämystä.

[haylone]

Jep.

[ioni]

Niinhän se on. Jos haluaa keittoa, täytyy lihat paistaa ennen keittämistä. Jos haluaa paistettua, täytyy lihat keittää ennen paistamista. Joka keitetyn paistaa se makian maistaa.

No ei vaan. Kyllä minä esim. karitsan paistin vedän suoraan hiilillä 5-6 h ilman keittämistä. Hyvää tulee.

[Lahtinen]

Jonkun verran on tullut grillailtua. Tuntuu nuo kauppaketjutkin näin kesäaikaan aika lailla boostaavan tota grilliharrastusta.

[Lahtinen]

Munakoisorullaa. Yllättävän OK.

[Kaarle Martel]

Täytetyt hampurilaiset ja Big Macin resepti:

http://www.terveisetravintoketjunhuipulta.com/2014/08/taytetyt-hampurilaiset-ja-big-macin.html
_________________
http://www.terveisetravintoketjunhuipulta.com